La necesidad de escribir sobre este tema surgió de las preguntas de los lectores del blog y consumidores de miel.
Procederemos a explicar qué entendemos nosotros por calidad de la miel y qué por propiedades de la miel.
MielesFabus
Calidad de la miel
La miel no es como el vino, que puede mejorar con los años, dependiendo de cómo se le cuide.
La miel es un alimento vivo, al que apenas podemos mejorar, pero sí estropear.
Todo lo que envejezca la miel, altere o adultere su composición original, empeora la calidad de la miel.
Cómo cuantificar la calidad de la miel
Para poder cuantificar este deterioro, existen una serie de parámetros físico-químicos, medidos en laboratorio, que indican el grado de frescura de la miel, comparándolo con el momento de su recogida, que es cuando se considera óptima.
Características sensoriales (olor, color y sabor)
Es decir, debe «saber a miel», no presentar ningún olor extraño y tener un color habitual de ese tipo de miel.
Tanto por ciento de humedad
El agua acompaña al néctar y es eliminada en parte por la abeja en el panal para su almacenamiento.
Más de un 20% de agua disminuye la calidad sensorial.
El contenido ideal en agua de la miel entre el 17-18%, aunque algunas mieles presentan otros valores.
pH
La miel presenta ácidos orgánicos y sales minerales, cuya apreciación queda enmascarada por el dulzor de los carbohidratos.
La variación del pH altera propiedades físicas, textura.
Los valores normales entre 3,5 y 4,5.
Acidez libre
La acidez libre informa sobre el contenido en ácidos orgánicos del producto.
Los ácidos presentes en la miel ácido acético, ácido fórmico, ácido butírico, ácido cítrico, ácido málico, ácido oxálico.
Acidez lactónica
Nos informa de las glucolactonas en equilibrio con el ácido glucónico.
Acidez total
La suma de la acidez libre y la lactónica.
Estos tres tipos de acidez aumentan cuando la miel «envejece».
Conductividad eléctrica
Es la capacidad de la miel para conducir la corriente eléctrica y se debe a la presencia de sales minerales (calcio, magnesio, hierro, cobre , manganeso, boro, fósforo, silicio y cloro) , acidos orgánicos, proteínas, azúcares y polioles.
Hidroximetilfurfural
Influye el calentamiento y las condiciones de almacenamiento.
Es un aldehído que se origina por la deshidratación de la fructosa en medio ácido, siendo un proceso ligado al envejecimiento o procesos que involucran incremento de la temperatura.
Desarrollo de sabores y olores extraños y pérdida de valor nutritivo.
Actividad enzimática diastasa
La diastasa se origina en las glándulas hipofaríngeas de las abejas obreras y cataliza la hidrólisis del almidón originando maltosa, maltotriosa y alfa dextrosa.
Si no existe puesta en la colonia, estas glándulas se hallan hipertrofiadas y la síntesis enzimática es baja. La enzima se degrada fácilmente con el calor y el envejecimiento.
Sus bajas concentraciones hacen considerar a la miel de baja calidad.
Invertasa
Se origina en las glándulas hipofaríngeas de las obreras y cataliza la hidrólisis de la sacarosa del néctar en glucosa y fructosa.
La diastasa es dos veces más estable que la invertasa (por eso es la diastasa el mejor indicador de la frescura de la miel).
Glucosa-oxidasa
Es la enzima más importante del grupo de oxidasas y es también segregada por las glándulas hipofaríngeas de la abeja.
Existen unos valores característicos de los parámetros anteriores para cada tipo de miel y de obligatorio cumplimiento si se quiere vender al consumidor final.
Y análisis de residuos de plaguicidas, herbicidas, metales pesados, medicamentos y microbiología si existe sospecha de algún problema.
Propiedades de la miel
Entre ellas podemos citar las propiedades nutritivas (rica en azúcares, ácidos naturales, enzimas..), las biológicas (no produce caries dentales, laxante, antioxidante) y las terapeúticas (antibacteriana, tratamiento gastroenteritis..).
Conclusión sobre calidad y propiedades de la miel
Podemos asociar la idea de calidad a la pureza y frescura de la miel, es decir, «sólo miel» y en nuestra mesa tan pronto sea posible después de extraída del colmenar.
Someter a la miel a temperaturas superiores a 40ºC, que es la temperatura media en el centro de la colmena y del interior de nuestro cuerpo, va en contra de la calidad.
Muy instructivo, Alberto. En la apicultura como en todo hay que ponerse al dîa. Perdona el atrevimiento, me interesarîa adquirir un densimetro y un refractometro, sabes donde podrîa adquirirlo.
Hola Martin, para medir la humedad de la miel quizás te sirvan unas pautas muy sencillas que explica Antonio Pajuelo en su estupendo libro "Mieles de España y Portugal", Conocimiento y cata.
*Cómo apreciar la humedad: lleno una cucharada con miel alzándola unos 15-20 cm y dejándola caer sobre la superficie de la miel, a Tª ambiente de 18 a 22ºC. Si la miel que cae acaba haciendo un hilo tan delgado que se desvía simplemente con el aire del aliento=> humedad del 16%.
Si la miel que cae al llegar a la superficie de la miel pliega el chorro sobre sí mismo, alternativamente a uno y a otro lado (17-18º% humedad). Si se incorpora a la superficie sin plegarse, humedad mayor de 18ºC.
Si sigues necesitando un refractómetro, asegúrate que sirve para la miel.